Zengin içerikli gıda, deniz marulu

MEHMET BAYER – 06.06.2022 – HİBYA – İnsanın sağlıklı beslenmesinde büyük öneme sahip denizel ürünler her zaman cazibesini korurken, balık ve kabukluların yanında deniz yosunları da unutulmaması gerekenler arasında. Bunlardan biri olan ve deniz marulu olarak adlandırılan ”Ulva rigida” da gıda skalasında önemli yer tutuyor.

Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi (ÇOMÜ) Deniz Bilimleri ve Teknolojisi Fakültesi, Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Nermin Berik, HİBYA’ya deniz maruluyla ilgili yaptıkları çalışma hakkında bilgi verdi.

Berik, artan gıda talebini karşılamak için sürekli araştırmalar yapıldığını, makroalglerin (deniz yosunları) ön plana çıkan denizel gıda kaynakları arasında yer aldığını ve Türkiye’de makroalglerin yeterince bilinmemesine karşın yurt dışında özellikle Çin, Japonya, Kore, Endonezya, Malezya, Fransa, Amerika, Kanada ve İskoçya’da tüketildiğini söyledi. 

Pek çok çalışmanın makroalglerin yüksek protein, esansiyel amino asitler, algal polisakkaritler ve mineral içerikleriyle besleyici denizel gıda kaynakları olduğunu bildirdiğini, makroalg türlerinin çoğunun gıda olarak kullanılabilen, denizel kaynaklar olduğuna işaret eden Berik, deniz marulu olarak da adlandırılan ”Ulva rigida”nın da özellikle denizlerin sığ ve kayalık bölgelerinde azot ve fosfor gibi besleyici elementlerin bol olduğu kısımlarda doğal olarak yayılım gösteren bir tür olduğunu vurguladı.

Berik, yüksek biyolojik değerlere sahip ulva türlerinin, balık ve çift kabuklular kadar iyi besin kaynakları olduğunu, özellikle et yemek istemeyenler için de bunların iyi alternatifler oluşturduğuna dikkati çekerek, şu bilgileri verdi:

‘’Güvenli ve nitelikli gıdaya ulaşmak tüketicilerin hakkıdır. Hammaddelerin nitelikleri iyi olmazsa, ürün de iyi olmayacaktır. Güvenli karasal gıda kaynakları için toprak niteliği ne kadar önemliyse, su ürünleri için de yaşam alanı olan suların niteliği önemli etkendir. Ulva türleri temel yağ asitleri ve temel amino asitler, yani üretemediğimiz için gıdalarla almak zorunda olduğumuz çok önemli bileşenler bakımından zengindir. B12 vitamini, faydalı iz elementler ve ulvan adı verilen oldukça kompleks yapıdaki karbohidratları içermektedir. Ulva rigida, tallusları (gövde ve yaprakları) mümkünse temiz deniz suyuyla yıkanıp temizlenmelidir. Taze olarak salatalarda veya kurutularak çorbalarda tüketilebilmektedir. Ancak her alg gibi ulva türlerinin de besleyiciliği doğal yayılım alanı ya da kültür ortamındaki besin tuzu, su sıcaklığı, tuzluluk, ışık ve mevsim gibi etkilere bağlı olarak değişmektedir. Bu sebeple çalışmamızda Çanakkale Boğazı’ndan toplanan Ulva rigida örneklerinin mevsimsel olarak besin içeriğinde (ham besin bileşimi, amino asitler ve yağ asitleri) meydana gelen değişimler incelenmiştir. Ayrıca her mevsimde toplanan makroalglerin taze formlarından salata, düşük sıcaklıklarda kurutularak (nane, maydanoz, dereotu gibi ) çorbalara katılmış ve tüketici beğeni analizleri gerçekleştirilmiştir.”

Deniz marulu salatası ve çorbası

Prof. Dr. Nermin Berik çalışmalarında, deniz marulunun yaş ve kuru örneklerinde en yüksek protein içeriğinin ilkbahar mevsiminde toplanan örneklerde tespit edildiğini, bunu sırasıyla yaz, sonbahar ve kış mevsiminin izlediğini bildirdi. 

Analizde yaş ve kuru numunelerde toplam amino asit miktarının en yüksek ilkbahar mevsiminde, en düşük ise yaz mevsiminde belirlendiğine işaret eden Berik, salata ve çorba çalışması hakkında şu bilgileri verdi:

”Deniz marulundan salata yapmak için temizlenen alg talluslarının üzerine zeytinyağı, ezilmiş sarımsak, sirke karışımından sos hazırlanıp, karıştırılarak tüketilebilir. Çalışmamızda ise yurt dışı tüketim örneklerinden yola çıktık. Temizlenen alg talluslarının üzerine 15 mililitre susam yağı ve 2 gram kaya tuzundan oluşan karışım sürülmüş ve ardından her birine 5 yaprak gelecek şekilde rulo yapıldıktan sonra 10 dakika marine olması beklenmiştir. Marine işlemi tamamlanınca rulolar düzleştirilmiş ve sıcak teflon tavada 165 santigratta 3 dakika ısıl işlem uygulanmıştır. Sonra da 0,5 santimetre kalınlığında parçalara dilimlenerek, servis edilmiştir. Deniz marulu katkılı çorba için de 1 litre tavuk suyu (ya da balık suyu) kaynatılmış ve üzerine 100 gram kurutulmuş makroalg yaprakları ilave edilerek karıştırılmıştır. Makroalg yapraklarının yumuşamasının ardından, çorba karışımının kaynaması sonlandırılmıştır. Ardından 15 mililitre susam yağı, 100 gram kıyılmış yeşil soğan, 5 gram karabiber ilave edilerek, karıştırılmış ve servis edilmiştir.” 

Berik, makroalglerin önemli makro ve mikro besinler açısından zengin olduğunu, pek çok ülkede nitelikli biyolojik içerikleri nedeniyle gıda kaynağı olarak kullanıldığını dile getirdi.

Çalışmada incelenen tüm parametrelerin, deniz marulunun yaş ve kuru olarak tüketilebilirliğini doğrudan etkilediğini, ham besin bileşiminin, gerek amino asit, gerekse yağ asidi içeriği yönünden ”Ulva rigida”nın karasal kaynaklı gıdalarla yarışabilecek niteliklere sahip olduğunu ifade eden Berik, şunları kaydetti:

”Özellikle bahar aylarında, söz konusu bu parametreler açısından makroalgler daha da zenginleşmektedir. Türkiye denizlerinde yaygın olan fakat geleneksel mutfağımızda olmayan makroalgler daha fazla ilgiyi hak etmektedir. Asya ülkeleri başta olmak üzere günümüzde tüm kıtalarda ticari önemi artmaktadır. Salata, sos, çorba gibi birçok yemekte vazgeçilmez gıda maddeleridir. Çalışmamızda yaş alglerden üretilen salata ile kuru algler kullanılarak elde edilen çorba tüketiciler tarafından beğeni kazanmış olup, özellikle ‘Ulva rigida’nın besin içeriğinin en zengin olduğu bahar aylarında en yüksek puanları almıştır. Bu sonuçlar sağlıklı beslenmek isteyenlerin ve özellikle et yemeyenlerin su bitkileri tüketimine yatkın olabileceğini, yemek listelerinde makroalg bulunmamasının tanıtım eksikliğinden kaynaklandığını düşündürmektedir. Ayrıca, söz konusu türün biyokimyası ile ilgili Çanakkale Boğazı kaynaklı çalışmalar oldukça sınırlıdır. Bu çalışmalarla sektörde yeni arayışlar içerisinde olan girişimci ve temsilciler denizlerimizde hazır bulunan bu türü işleyerek su ürünleri işleme sektörüne de katkı sağlayacaktır. Yaşam alanları temiz olduğu sürece, deniz bitkileri bizlere sunulmuş mükemmel gıdalardır.”

Hibya Haber Ajansı